【配達料無料!】お酒やお米の配達、ビールサーバー、かき氷機、イベント用クーラーボックスレンタルを行っています。

お酒とお米の
宅配・配達専門店 越(こし)

神奈川県横浜市都筑区茅ヶ崎東2−27−9
 横浜市営地下鉄ブルーライン、グリーンライン「センター南駅」下車、徒歩8分

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旅と歴史と日本酒研究会

味わうための基本情報

自分だけのお気に入りの日本酒を見つけたい。でも、カップラーメンとコンビニ弁当に慣れ親しんだ舌では、心もとない。そんなあなた(実は私のこと)のお手伝いができるようにまとめてみました。身につけた知識と自分の舌を信じて、是非、数千ある日本酒からお気に入りの日本酒を見つけてください。でも、頭でっかちにはならないでね・・・・。

酒造好適米

当然ですが、原材料のお米の個性がお酒の味にも影響してきます。例えば、山田錦(主な生産地:兵庫)香味良い。五百万石(主な生産地:新潟)淡麗でスッキリした味わい。美山錦(主な生産地:長野)スッキリした味わい。出羽さんざん(主な生産地:山形)スッキリさらりとした味わい。雄町(主な生産地:岡山)芳醇でコクのある味わい。

数ある酒造好適米の中の主だった5種を紹介しました。

精米歩合

精米歩合=精米後の重量÷玄米の重量。つまり、数値の小さい方がたくさん磨かれているということです。(この場合、米を削ると言わずに磨くといいます。)なぜ磨くのか?雑味のないお酒となるからです。「雑味」と書くと磨けば磨くほどいい酒のように思えてしまいますがそうではありません。味わいの異なるお酒が出来上がるということなのです。精米歩合が低い、つまり、たくさん磨いたお米からはスッキリした味わい、華やかなフルーツの香り。精米歩合が高い、つまり、あまり磨いてないお米からは芳醇な味わい、炊き立てご飯の香りとなるのです。ちなみに、精米歩合50%以下の酒を大吟醸、60%以下の酒を吟醸、70%以下の酒を本醸造といいます。名称のイメージからランキングのように感じてしまいますが、良い悪いの尺度ではないのです。

酸度と日本酒度

日本酒度とは、「清酒の比重を15℃で測定します。4℃の水と同じ比重を日本酒度0とします。」この基準より軽い数値を正とし、反対に重い数値を負とします。特性として糖分が多いと比重が重くなるので、負の値→甘い、正の値→辛いとなります。

日本酒の中には、リンゴ酸やコハク酸といった酸性成分が含まれております。この酸が多いと濃い味、少ないと薄い味といわれております。

 

醸造アルコール

トウモロコシやサトウキビなどから作ったアルコールのことをいいます。製造途中のもろみに添加すると、香りが高くスッキリした味わいになります。醸造アルコールを添加しないのを純米酒といいます。精米歩合が50%以下は純米大吟醸、60%以下は純米吟醸、60%以上は純米酒といいます。お米だけの純米酒の方が良い酒だと、文字面から感じてしまいますがこれも誤解で味わいが違うのです。これまでのことから、スッキリした日本酒が好きな方は、精米歩合の低い、醸造アルコールを添加した日本酒がよく、コクのある濃醇な日本酒を好まれる方には、精米歩合の高い純米酒がよさそうですが、実はこれ以外にも味を決める決め手があるのです。

麹菌と酵母と乳酸菌

麹菌は蒸した米にふりかけお米を麹へと変身させます(でんぷん質を糖に)。麹菌は黄麹、黒麹、白麹とあり日本酒においては、黄麹が主に使われてます。ちなみに黒麹は黄麹と比べてでんぷん分解力が弱く、たんぱく質分解力が強い。焼酎製造に用いられる。白麹は黒麹の突然変異だそうです。

酵母は糖に変身した麹をさらに酒母へと変身させます(糖→アルコール+炭酸ガス)酵母はここでは省略しますが、いろいろあります(例えば協会酵母14号とか、自治体酵母など)。酵母の酒類によって日本酒の香りも異なってきます。糖をアルコールに分解するだけではないのです。

乳酸菌は酸性の菌です。醸造に不要な微生物の繁殖を抑えます。この乳酸菌を何にするかで日本酒の味わいに影響を与えるのです。

お米の種類や精米歩合そして水だけでなく、選ばれた微生物たちの活躍でも日本酒の味に大きく影響してくるのです。

速醸もと造り、生もと造り、山廃もと造り

樽に蒸し米、麹、酵母、そして乳酸を入れ、よく混ぜ、発酵させ、もろみへ変身していきます。この時に市販の乳酸を使うのを速醸もと造りといいます。市販品を使わず蔵に住んでいる乳酸菌を使うのを生もと造りといいます。山廃仕込み造りも生もと造り同様市販品を使わず蔵に住んでいる乳酸菌を使います。なので個性的な味わいとなるのです。生もと造りと山廃仕込みの違いは、蒸し米をすりつぶすのが生もと造り、すりつぶさないのが山廃仕込みです。ちなみに「もと」というのは酒母のことで漢字で書くとさけへん「酉」に、もと「元」と書きます。変換できないのでひらがなにさせていただきました。

生酒、生詰酒、生貯蔵酒、原酒

通常、お酒は2回火入れをします。これは、発酵を止め、雑菌を殺し、香味を保つためです。生酒は、文字通り、火入れをしていないお酒です。生詰は火入れは1回。貯蔵後は火入れをしません。生貯蔵酒は火入れ(加熱処理)せずに貯蔵し、出荷時に火入れをします。原酒は、搾り後加水しないのでアルコール度数が高い。

 

日本酒飲んで日本を再発見!

 

紹介するお酒が、どのような環境で育ったのか、どのような歴史を持った土地なのかを知っていただく章です。蔵元のHP、その地域の観光協会のHPをリンク致しました。歴史を知り、作り手たちのこだわりを知り、そして、グーグルアースで眺めなら、日本酒を味わっていただくと、いつもと違う気分になるのではないでしょうか?小さな町とはいえ、歴史や名所がたくさんあります。限られたスペース内でご当地情報をちょっとしかまとめることができなかったので、サイトのリンクをさせていただきました。

日本酒の画像下には、原料米、精米歩合、アルコール度数、日本酒度、酸度を記載しました(私の勉強不足や蔵元非公表などの理由で未記入箇所がありますがご了承ください)。味わいの判断基準をざっくりまとめると、精米歩合の数値が小さいほど、お米が磨かれていて、雑味がなくキリリとした味。アルコール度数は、出来立ての原酒は20度くらいあります。それに加水することで、調整します。日本酒度はプラスが辛口、マイナスが甘口を示します。酸度は数値が大きいほど辛口となります。日本酒度がマイナス(つまり甘口)でも、酸度の数値が高いと、酸度のほうが勝って辛口になります。お酒の味の表現で、淡麗という言葉が使われます。これは、なめらかでみずみずしいという意味で、数値的に説明すると、日本酒度プラス(つまり糖少ない、辛口)、酸度も少ないものをいいます。これに対して、濃醇(のうじゅん)は、深くしっかりこしがあるという意味です。数値的には日本酒度マイナス、酸度高めのものをいいます。あくまでも参考情報として、あとは自分の舌を信じて、日本酒のすばらしさを味わってください。

最後に申しておきます。

日本を発見しよう!ディスカバージャパン!ではありますが、当店は配達専門酒屋です。

デリバリージャパンも宜しくお願いします。

原料米:五百万石、精米歩合:55%アルコール度数15~15.9度、日本酒度+4、酸度1.5

麒麟 純米酒

※価格:\2,760(税込)

※下越酒造株式会社(クリック!)

大河阿賀野川と清流常浪川の合流地点

※新潟県東蒲原郡阿賀町津川3644

※近くを走る鉄道

 磐越線 

※阿賀町観光紹介(クリック!)

阿賀野川ライン舟下り、奥阿賀遊覧船、麒麟山、狐の嫁入り屋敷、国の天然記念物推定樹齢1400年の将軍杉。などなど。

原料米:秋田県産酒造好適米、精米歩合:60%、アルコール度数15度、

まんさくの花 純米酒

☆昭和56年NHK朝の連続ドラマ「まんさくの花」(横手市が舞台)の放映を機に誕生

※価格:\2,600(税込)

※日の丸醸造株式会社(くりっく!)

※秋田県横手市増田町増田字七日町114-2

 内蔵のあるまち増田

※近くを走る鉄道

 奥羽本線 

※横手市観光紹介(クリック!)

 中世武家社会形成の要因と位置付けられている平安時代の「後三年合戦」の舞台:横手市

 

原料米:福島県産米、精米歩合:60%、アルコール度数:14度、日本酒度:+5、酸度1.5

雪小町 純米酒

※価格:\2,200(税込)

※有限会社渡辺酒造本店(くりっく!)

※福島県郡山市西田町三町目字桜内10

※近くを走る鉄道

 ゆうゆうあぶくまライン(磐越東線) 

※郡山市観光紹介(くりっく!)

精米歩合:60%、アルコール度数15度、日本酒度:0、酸度:1.4

 奥の松 特別純米酒 辛口

※価格:\2,570(税込)

※奥の松酒造株式会社(くりっく!)

※福島県二本松市長命69番地

※近くを走る鉄道

 東北本線 

※二本松市観光紹介(くりっく!)

原料米:山形県産米他、精米歩合:55%、アルコール度数:15.5度、日本酒度:+3、酸度:1.4

出羽桜 一耕 特別純米酒 火入れ

※価格:\2,790(税込)

※出羽桜酒造株式会社(くりっく!)

※山形県天童市一日町1-4-6

※近くを走る鉄道

 奥羽本線 

※天童市観光紹介(くりっく!)

原料米:山形県産米、精米歩合:50%、アルコール度数:15.5度、日本酒度:+5、酸度:1.2

出羽桜 桜花 吟醸酒

※価格:\2,920(税込)

※出羽桜酒造株式会社(くりっく!)

※山形県天童市一日町1-4-6

※近くを走る鉄道

 奥羽本線 

※天童市観光紹介(くりっく!)

原料米:山田錦・五百万石他、精米歩合:50%、アルコール度数:15.5度、日本酒度:+5、酸度:1.0

吟醸 八海山

※価格:\3,600(税込)

※八海醸造株式会社(くりっく!)

※新潟県南魚沼市長森1051番地

※近くを走る鉄道

 上越線 

※南魚沼市観光紹介(くりっく!)

原料米:秋田県産酒造好適米、精米歩合:60%、アルコール度数:16.5度、日本酒度:+10、酸度:1.8

芳醇辛口 純米酒 醇辛 天の戸

※価格:\2,800(税込)

※浅舞酒造株式会社(くりっく!)

※秋田県横手市平鹿町浅舞字浅舞388

※近くを走る鉄道

 奥羽本線 

※横手市観光紹介(くりっく!)

原料米:米(国産)、精米歩合:55%、アルコール度数:15.0度以上16.0度
  未満

純米吟醸 越乃鹿六

☆漫画「美味しんぼ」でエスカルゴにあうと紹介されたお酒です。

※価格:\3,400(税込)

※近藤酒造株式会社(くりっく!)

※新潟県五泉市吉沢二丁目三番五〇号

※近くを走る鉄道

 磐越西線  

※五泉市観光紹介(くりっく!)

 飼い主を2度にわたり雪崩から救った忠犬タマ公

 硫黄泉の咲花温泉

 日本観光地100選阿賀野川ライン下りの終着点

原料米:米(国産)、精米歩合:70%、アルコール度数:15.0度

五段仕込 純米酒 六歌仙

☆スローフードジャパン「燗酒コンテスト2013」の極上燗酒部門の最高金賞の一つに選ばれました。

※価格:\2,800(税込)

製造元:株式会社 六歌仙(くりっく!)

ちなみに六歌仙とは、古今和歌集の序文に記された六人の代表的な歌人のことです。(僧正遍昭、在原業平、文屋康秀、喜撰法師、小野小町、大友黒主)

※山形県東根市温泉町3丁目17番7号

※醸造元:六歌仙酒造協業組合

※山形県村山市楯岡新町3丁目1番5号

行政市が違いますが、お隣の建物のようです。

※近くを走る鉄道

 山形新幹線  

東根市観光紹介(くりっく!)

サクランボ、リンゴの果汁王国

樹齢1500年以上の日本一の大ケヤキ

原料:全て国産米、精米歩合:58%、アルコール度数:15.0度

銀嶺月山 純米吟醸 雪中熟成

※価格:\2,800(税込)

月山酒造株式会社(URL再構築中とのこと)

 

※山形県寒河江市大字谷沢七六九-一

※近くを走る鉄道

フルーツライン左沢線 

※寒河江市観光紹介(くりっく!)

慈恩寺(くりっく!)